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묵은지담기] 내년에 먹을 김장김치 담그는 법/ 고춧가루 양념 아끼는 법
경빈마마 입니다.
가을 걷이에 한참인 요즘.
농촌에서는 고양시 손이라도 빌려야 할만큼 바쁜 일상입니다.
가을걷이에 덩달아 아낙들의 손길도 바빠지고
벌써부터 김장걱정으로 엄마들은 큰 숙제꺼리를 가지고 있습니다.
저희집은 김장김치를 담글때 무채를 넣지 않고 갈아넣습니다.
전라남북도 지방에서는 찹쌀풀죽이나 황태다시물에 양념만 짭짤하게 하여 담그지만
서울 경기 분들은 무채를 넉넉히 넣어 그 양념마저 맛있게 드신다고 하더군요.
하지만 나중에 보면 그 양념들을 긁어내게 되고 양념이 들어간 김치 국물까지 버리게 되니
이만저만 손해가 아니더군요.
무채에 양념을 하는 것과 무를 갈아서 양념을 하는 것은 하늘과 땅 차이.
고춧가루 양념을 3분의1로 줄일 수 있습니다.
한 해에는 무채를 넣어 담가보고
한 해에는 무를 갈아서 고춧가루를 넣어보니 같은 포기 수라도 양념 고춧가루가 많이 절약되는 것을 보고
깜짝 놀랐어요. 그만큼 무채에 양념을 버무리는게 고춧가루 소비가 많으면 양념 바르는게 더 힘들다는 것을 알았죠.
6~7 개월 지났을때 김장김치를 꺼내봐도 역시 무를 갈아 넣은 김치라 깔끔하고 맛있었어요.
사진으로 나마 김장김치 즉 묵은지 담그는 법을 올려드릴터이니
30 일 정도 먹을 김치는 무채를 썰어 넣으시고 두고 두고 먹을 김장김치는 무를 갈아서 양념해 보세요.
김장 배추를 고르느게 가장 중요한데
일일이 잘라 볼수도 없고 답답하죠.
그래도 많은 양을 구입할때는 한 포기 정도는 잘라보는게 좋습니다.
사진처럼 갓이 얇으며 잎과 줄기 비율이 2:1 인 배추가 좋습니다.
하얀 줄기 부분이 너무 많지 않고 고르게 자란 배추가 좋습니다.
노란 잎이 많고 너무 무겁지 않은 배추가 좋아요.
꽃봉오리처럼 안쪽으로 예쁘게 모아진 배추가 김장배추로 적당합니다.
겨울엔 8시간 이상 절이라고 나와있지만
배추에 따라 소금 농도에 따라 또는 절이는 장소에 따라 시간이 달라질 수 있습니다.
잘 절여진 배추는 배추 줄기 부분이 부드럽게 휘어집니다.
김치 담고 절이는게 칼로 무 자르듯 정확하게 시간을 잴수 없다는게 우리 초보 주부들에게 어려운 숙제이죠.
사진에 보이는 배추처럼 길이가 작고, 갓이 얇으며 포기가 중간정도인 배추는 소금 농도를 짜지 않게 하여
12시간 정도 절여주면 됩니다.
소금 2 컵에 물 10컵 정도의 비율로 잡아 소금물을 잡아 절여주는데
줄기 부분에 소금을 조금씩 뿌려 농도를 잡아주어야 합니다.
이 또한 배추에 따라 다르니 참 어렵습니다.
씻어 놓은 배추입니다.
길이도 아주 먹기 좋은 크기 입니다.
묵은지로 담기에 아까울 정도로 좋은배추입니다.
속도 적당히 찼어요.
김장때까지 더 키우면 속이 알차질 배추죠.
기본 적인 양념인 홍갓과 무 쪽파 입니다.
김치 숙성과 당도를 위해 양파도 3개 정도 갈아주면 좋습니다.
역시 묵은지용 김장에는 쪽파와 홍갓도 적게 들어가는게 특징입니다.
배추가 다섯포기면 중간정도 되는 무 1개면 됩니다.
여기에 찹쌀풀이나 황태다시물이 들어가면 양념이 넉넉해 지니까요.
무를 믹서에 갈거나 김치 양념 분쇄기에 갈려면 역시 잘게 잘라주는게 시간 절약도
되고 기계에 무리가 가지 않습니다.
김치 양념 분쇄기가 있어도 이렇게 잘라줍니다.
양파도 썰어주었어요.
양파도 갈고
무도 갈아주니
이렇게 부드러운 양념속이 되었습니다.
집집마다 젓갈을 좋아하는게 틀려요.
여기에 갓과 파 마늘과 생강 다시물 새우젓 액젓 설탕 또는 매실청을 넣어 양념을 버무리면 됩니다.
새우젓만 넣어도 되고
내가 좋아하는 젓갈을 넣어 간을 맞추세요.
싱거우면 소금간을 맞추면 됩니다.
잘 섞어진 양념을 1시간 정도 두면 농도를 알수 있으니 양념을 먼저 버무려 놓는 것도 요령입니다.
농도가 촉촉해 지면 배추에다 양념을 발라주면 됩니다.
속을 넣는게 아니라 양념을 바르는거죠.
양념속을 넣을때 신경써야 할 부분이 뿌리쪽 줄기 부분
뿌리쪽 줄기 부분에 양념을 듬뿍 넣어주면서
남은 양념으로 아래로 쓸어내려 옵니다.
이런 식으로 양념을 넣어 주는거죠.
그리고 아래로 발라주며 내려오는 겁니다.
정답은 없어요.
저는 속잎에서 겉잎으로 양념을 바르지만
겉잎에서 속잎으로 바르는 경우도 있어요.
전체적으로 흘터주듯 양념을 발라주면서
마무리 하면 됩니다.
보통은 줄기 부분끝까지 신경을 못쓰는 경우가 많은데
이 점만 신경쓰면 맛있는 묵은지 김장을 할수 있어요.
양념이 싱겁게 되었다 싶으면 항아리나 김치통에 넣을때 웃소금을 조금씩 뿌려주면 좋습니다.
하루 정도 숙성시켰다 먹어도 맛있고
두고 두고 저장해 두었다 김장 묵은지용으로 먹으면 더 깔끔합니다.
젓갈 양념을 적게
거친 양념도 적게
무는 생채보다 갈아서
마지막 간은 소금으로
묵은지 담그는 요령입니다.
마마님청국장 홈페이지
http://kongsarang.co.kr/main/index.php
오늘 경빈네 또 통무김치 담가요.
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